小麥面粉品質(zhì)進(jìn)行鑒評(píng)的方面

    小麥面粉品質(zhì)比較重點(diǎn)對(duì)小麥籽粒粒色、容重、硬度、水分等外觀品質(zhì)，小麥籽粒粗蛋白含量、降落數(shù)值（降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定）、小麥制粉、小麥面粉吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積及大抗延阻力等內(nèi)在品質(zhì)，以及小麥面粉制品的烘焙蒸煮表現(xiàn)等食品品質(zhì)等方面進(jìn)行鑒評(píng)。

    谷物的主要成分是碳水化合物，其中以淀粉所占的比例高。α－淀粉酶可以在某些結(jié)構(gòu)點(diǎn)上把淀粉切割成較短的糊精，糊精再分解成麥芽糖供酵母發(fā)酵利用，α－淀粉酶的活性則是谷物特別是小麥面粉的主要品質(zhì)指標(biāo)，并且α－淀粉酶會(huì)造成面粉吸水率下降，面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間減少，弱化度增加。降落數(shù)值測(cè)定是快速測(cè)定谷物中的α－淀粉酶活性，反映小麥發(fā)芽程度和面包烘焙品質(zhì)的一種方法。降落數(shù)值可以分析面粉中α－淀粉酶活性，降落數(shù)值愈高表明α－淀粉酶活性愈低，液化作用越小。